Rau dớn, món lạ từ núi rừng

---

Mùa mưa, núi rừng trở nên ẩm ướt, lúc này rau dớn mới thi nhau mọc lên những nhánh non tươi tốt. Đồng bào miền núi khi ấy lên rừng lại có thể tranh thủ hái thêm một loại rau nữa từ những khu đất ẩm, khe đá hay bờ rừng về chế biến thành món ngon cho cả gia đình hay đãi khách phương xa.

Rau dớn luộc có vị giòn và hơi chát

Rau dớn có mặt ở hầu hết các cùng đồi núi ở Việt Nam, thoạt nhìn ngỡ như dương xỉ nhưng nhỏ hơn với cành dài cùng lá nhỏ xòe đều từ cuống chính. Điểm dễ nhận dạng của loại rau rừng này chính là phần đầu cong cuốn tròn lại như vòi voi, phủ một lớp lông tơ trắng mỏng. Rau dớn không giữ được lâu do vậy khi mới hái về thường được chế biến ngay để tránh dập nát mà vẫn giữ được độ tươi ngon.

Trong những năm tháng chiến tranh, rau dớn được bộ đội sử dụng như một món ngon cải thiện bữa ăn và cung cấp dinh dưỡng hiệu quả. Chỉ cần hái với số lượng đủ dùng, rửa sạch và đem luộc là có ngay món đơn giản mà chẳng tốn nhiều thời gian. Ngày nay, rau dớn trở nên phổ biến hơn, người nấu cũng cầu kỳ hơn trong việc chế biến để rau có được vị ngon nhất. Khi ấy rau phải luộc bằng lửa lớn, tới lúc chín thì vớt ra nhúng qua nước lạnh vừa để giữ màu lâu, vừa đảm bảo được độ giòn cần thiết. Rau dớn luộc có vị chua, ngọt và chát được chấm với nước mắm hoặc nước thịt khá lạ miệng.

Khi mới luộc, người dân miền cao cũng thường bớt lại một phần trước khi chín để làm món xào đổi vị. Tỏi giã dập rồi phi thơm sau mới cho rau dớn đã trần qua nước sôi. Nhanh tay đảo đều cùng bột ngọt, đường, mì chính, để ngấm rồi bắc ra, rắc thêm chút mắc khén, một loại hạt tiêu của rừng để món ngon thêm dậy mùi và đậm vị.

Rau dớn trộn thường được làm để đãi khách phương xa

Trong những dịp nhà có khách phương xa, rau dớn được chế biến thành món trộn cầu kỳ hơn để bữa cơm thêm phần thịnh soạn. Khi ấy món ngon trở nên hấp dẫn với nhiều loại rau đặc trưng của rừng cùng xuất hiện như rau cải, rau má, măng, tẩm bóp, cải xoong và mùi tàu. Tùy vào từng nơi, từng mùa mà số lượng rau sẽ có những sự thay đổi nhất định. Tuy nhiên về công thức chung, các loại rau này đều được luộc chín sau đó trộn cùng hỗn hợp gia vị bao gồm gừng, tỏi và mắc khén. Rau dớn trộn khiến nhiều người thích thú hơn cả vì vừa có vị mát của rau luộc mà lại đậm đà nhờ những loại gia vị đặc biệt.

Tại một số nơi, rau dớn còn được sử dụng làm nhân bánh tét. Khi ấy bánh có màu xanh nhấn nhá đẹp mắt trong từng lát cắt. Hay như món rau dớn xào được cải biên thêm tôm, thịt cho đủ chất,...Nhưng cho dù được chế biến thành bất kỳ món ăn nào thì rau dớn vẫn khiến thực khách một lần thưởng thức nhớ mãi không thôi, để khi rời khỏi nơi núi rừng, vị chát vẫn còn đọng lại làm xao xuyến bước chân.

Diệu Huyền